調理器具は手の延長・トップページ > 包丁(ほうちょう) > 和洋中それぞれの包丁の使い方・包丁の使い方の基本

和洋中それぞれの包丁の使い方

出刃包丁を始めとする和包丁、牛刃に代表される洋包丁、そして、独特の巾を持っている中華包丁…。

それぞれがそれぞれ和食、洋食、中華に欠かせない特徴を持っていると同時に、この包丁だからこその和食、洋食、中華とも言えますね。

包丁は、刃先の角度が狭ければ狭いほど少ない力で切ることが出来ると言います。だから和包丁のように片刃の包丁が力学的に見ても素材を押し分けて切り込むときの抵抗が少ないと言えます。そのため組織が壊れにくいので特に刺し身などには最適と言えるわけです。

それに対して洋包丁は両刃の為、刃先の角度の大きさを利用します。それで一気にグイッと押し切るような構造になっています。これは硬い肉の骨などを切るためで、このために刃が欠けにくい粘りのある焼入れがされていることが多いわけです。

また、中華包丁の特徴はその重さ。両刃で重さがあるので、刃先の進入方に包丁自体の重さを加えることで押し切る力がさらにパワーを増すわけです。さらにその広い側面は食材を叩いたりつぶしたりする役割があります。






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