調理器具は手の延長・トップページ > 包丁(ほうちょう) > 包丁は力を入れずに持ちます!・包丁の使い方の基本

包丁は力を入れずに持ちます!

以前、料理人の友人と話をしていた時に、包丁の握り方の話になったことがあります。それは、握っている人差し指を伸ばして握るのか、それとも握り込んでしまうのか・・・。友人曰く『切れればいいんだ・・・』。いろいろな料理人の方や料理研究家の方を見てみるとやはり様々。

包丁の握り方の基本は、親指と人差し指を柄のつけ根近くにかけて、残りの指で柄を軽く握って親指と人差し指で包丁をコントロールするようにします。

しかし実際には、切る食材によって使い分けた方が良いようです。例えば、刺し身などを引く場合は包丁のみねの部分に人差し指をのせて使用すると、ぶれずに切ることができるそうです。

また、逆に野菜のせん切りなどを切るときは、右手でしっかりと包丁の柄の上の部分を握って、親指と人差し指で刃を挟むようにすると良いそうです。

包丁の持ち方・人差し指をみねに 包丁の持ち方・しっかり握っている
(写真左は人差し指をみねに、右はしっかり握っています。)

先ほども書きましたが、わたしの場合は、人差し指がほとんどの場合、みねにのっている状態で切っています。これだと微妙なコントロールが出来るような気がします。

プロの料理人の包丁使いを見ていると軽く握って、刃先を振るように動かしています。

どのような握り方にしても包丁は力で切るのではないと言うことを理解するのが大切なようです。もちろん食材によっては力が必要ですが、あくまでも包丁の刃で切り込んでいくことが大切です。

つまり力を入れてすぎてはいけないと言うことなんですね。






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