　鉄製フライパンの特徴

鉄製のフライパンは、他の金属に比べると熱伝導率が少し劣りますが、高温に強く、耐久性があります。

鉄は1000度の高温にも耐えることができる金属です。ちなみにアルミは600度と言われています.。
ですからいったん熱くなると、そのまま熱を保持することが特徴です。
中華鍋が鉄製のものが多いのは、この理由によるところが大きい為ですね。

鉄製のフライパンは強火で勢い良く料理をするのに向いています。
例えば、野菜を炒めるときに使うと、余計な水分がでず、シャキッと仕上がります。
また、肉を焼くときに使えば、表面をかりっと香ばしく焼き上げて肉の旨みを中に閉じ込めてくれます。
プロの料理人は樹脂加工されたフライパンで肉を焼くと油の逃げ場がないからネバっとした油が残ると言います。
ところが鉄は適度に油を吸ってくれるので、カリッと仕上がると・・・。
この為に、肉料理の代表であるステーキやオムレツなどには鉄製のフライパンを使用することが必需だと・・・。

鉄製のフライパンが、このように強火で加熱する料理に向いている理由は
空焚きすると、表面に多孔質上の酸化皮膜ができるからです。
その無数の孔の中に油を染み込ませる、つまり馴染ませると言うことが大切です。
その為、油を適度に吸いますので、かりっと香ばしく仕上がると言う訳です。

また、鉄製のフライパンの大きな特徴として、焦げて真っ黒になってしまっても再生できると言うメリットがあります。
そして使えば使うほど年季が入って味わいが増す、愛着が増すと言うことも魅力のひとつですね。

鉄製のフライパンの仲間として忘れてはいけないのは中華鍋。
火の強さを巧みに使いこなす中華料理には欠かせないフライパンです。

中華鍋の特徴はご存知半球の形の形状。
鍋肌が上手く使用できて、さらに油が底に集まるために
食材にまんべんなく油が行き渡るという構造になっています。
その為、炒め、蒸し、焼きなどあらゆる中華料理に対応ができるわけです。
その中華料理のバリエーションのために中華鍋は高温で加熱したり、急激に冷ましたりする過酷な環境にあります。
それに耐えることが出来る材質が鉄と言うわけなんです。