料理や飲み物に最適な水は？

ミネラルウォーターはその成分によって硬度が違います。
料理にミネラルウォーターを使用すると全ての料理が美味しくなるのか？と言うと必ずしもそうとも言えないのは、この硬度の違いのためです。
硬度によって食材を溶け出させる力が変わりますので、お茶や料理によって適した水があるわけです。


だしを引くなら旨みを引き出す軟水
例えば昆布でだしを引く場合は、水から入れて弱火にかけて沸騰する直前に昆布を出します。
ですからその旨みをじっくりと引き出すには硬度の低い水が良いです。
硬度は10くらいでも良いのですが、かつおぶしでだしを引く場合のように煮立たせる場合は硬度30くらいが良いようです。

高温、高圧のエスプレッソは300くらいの硬水
エスプレッソは高温高圧で抽出します。ですから日本の水道水のような軟水だと、コーヒー豆の旨み成分も抜けてしまうそうです。ですから硬度300くらいの硬水で美味しさを引き出します。

ドリップ式コーヒーは軟水
エスプレッソは高温高圧で抽出しますが、ドリップ式はゆっくり抽出します。ですからコーヒーメーカーなどで入れる場合は硬度100くらいの軟水が丁度良いと言われています。

熱いお湯で煮出す紅茶、軟水を使用すると渋みが強い
沸騰したお湯で紅茶を入れる場合は硬度100くらいの軟水が良いです。それ以下の硬度の軟水を沸騰させて使用すると渋みが出てしまいます。

緑茶は軟水、温度が大切、煎茶は80℃、玉露は60℃
緑茶の旨みを引き出すのは軟水。但し温度が高いと苦味が出てしまい、緑茶の持っている甘味を味わうことが出来ません。軟水を煎茶なら80℃、玉露なら60℃にして使うと美味しいお茶を入れることが出来ます。

スープストックは中硬水
肉の煮込みやスープを創るなら硬度170くらいの硬水でコトコト煮込みます。ミネラルと肉のタンパク質が反応してアクが出るのでそれを丁寧に取れば透明なスープになります。軟水だと肉の臭みまで引き出してしまいます。

日本のごはんは軟水
お米を炊くには、日本の平均的水道水の硬度60くらいの軟水が良いです。特にカルシウムの多い水には食物繊維を引き締める働きがあるのでご飯の粒が立ち、しっかりと炊き上がります。

（参考・引用：Tarzan・2008・6月11日号）

洋食、特に肉料理などを創るには最適なのが、硬度の高い海外のミネラルウォーター！
人気の海外ミネラルウィーターをいろいろ見たい方はこちら