いろいろな調理器具

【砥石】砥石の使い方・選び方

■砥石の種類

砥石には粗砥(あらと）、中砥（なかと）、仕上げ砥、があります。もちろんプロの方々はこれを使い分けます。
それぞれの砥石がそれぞれの役割をすると言うことですね。

粗砥（あらと）

石の粒子が粗く、刃こぼれやサビ落としに使用します。さっと下研ぎをするくらいにしておかないと、どんどん包丁の刃が減ってしまいますので注意が必要です。

中砥（なかと）

ほとんどの作業はこの中砥で行います。あまり包丁を研ぐのに慣れていない方は、まず初めはこの中砥をひとつ使えるようにすることかた始めるのが良いです。

仕上げ砥（しあげと）

石の粒子が非常に細かく、より切れやすく仕上げるための砥石。完璧を求めるならば必須です。包丁に光沢が宿ります。

（写真左から、仕上げ砥、中砥、粗砥）

実際に研ぐ前に行うことが２つあります。
ひとつ目は、砥石の表面を平らにすること。

砥石が平らでないと、研いだ包丁の刃がゆがむことがあるからです。そのためには砥石専用の砥石を買う必要があります。実施にご家庭ではここまでは必要かどうかと言うことはありますが、でも極めるのであれば用意したいところですね。
ふたつ目は、砥石をよく水に浸すこと。

水に浸すのは包丁が砥石の上をよく滑るようにするためです。
でもちょっと水に濡らし程度ではダメで、砥ぎ始め３０分くらい前から浸しておく必要があります。
だからと言ってずっと砥石を水に入れたままにしておくと、水が腐食して臭いが砥石につきます。

■砥石の使い方

包丁を研ぐときに右利きの方の場合は、左手を添えます。その時に、つい左手で強く押し出してしまうのですが、砥ぐのはあくまでも右手。左手はサポートと言われています。
そして押す時に力を入れ、引くときに抜くと言うのはよく聞きますね。
また、しばらく砥いでいると、汚れが砥石や包丁の表面に出てきます。これを「砥糞（とくそ）」と言って洗い流さずに溜めることによって刃がしっかりつきます。
そして、包丁が反り返る「かえり」が出ます。これは砥石の上をなでるようにして取ります。
そして今度は水をかけながら、砥糞を溜めないようにすると綺麗に仕上がります。

■砥石の選び方

特に魚を扱う料理人さんなどに言わせると、「人に研いでもらった包丁は使えねぇ」などと言います。 包丁を使っているとその人のクセが包丁に現れてきて、そのクセの通りに研がないとダメと言うことからの話だそうです。包丁のプロの方たちは「自分のクセを包丁に覚えさせて、そして包丁とは何かを知るために自分で研ぐ」
とのこと。哲学的で奥が深いですね。

料理をして包丁を使用している以上は絶対に砥石はひとつ持っていたいところです。
その場合には中砥で十分です。今は仕上げ砥とセットになっているものも多いです。
でも最近はもっと便利に砥げる商品がたくさんあります。例えばセラミックやダイアモンドで研ぐものや挟み込んだりナイフのように削りつけたりすることで研いだり、それはそれで便利ですので上手く使用していけば良いと想います。
このような手軽に研げる商品を傍らに置いて、普段はお手入れをしていけば良いと想います。
でもたまには砥石で研ぐようにもしたいですね。砥石で研げば、きっと包丁にも愛着が沸くと想います。


とにかく手軽。小さいから引出しや吊り下げても使えるし、お料理の直前だってササッと研げちゃう。
包丁砥ぎ・ダイヤモンド砥石ハンディ−シャープナー