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マグロは好きですか?マグロ包丁の技【1】

マグロが嫌いな人ってそんなにいませんよね。だぶん・・・。

包丁にもいろいろな種類がありますが、特にマグロを解体するための包丁はまさに日本刀のようです。

当たり前ですが、マグロを一本買ってきてご家庭でさばく方・・・いませんよね。マグロのさばきを以前見たことがありますが、まさに、それはさばくではなくて解体と言う言葉が合います。

マグロを解体するためにはおろし包丁、たちわり包丁、本切り包丁、半丁切り包丁、のこぎり、と言う特殊な包丁が必要です。

まぐろ包丁・おろし、たちわり、本切り、半丁切り、のこぎり
(上から、おろし、たちわり、本切り、半丁切り、のこぎり)

マグロの解体が始まると最初に登場するのがのこぎり。これで頭やヒレ骨を切ります。そして登場するのが中心となってマグロを解体するためのマグロ包丁であるおろし包丁とたちわり包丁。

まずはたちわり包丁。

これで、横腹から背骨まで縦に2つに切ります。だからたちわり包丁と呼ばれています。刃巾は狭くて、片刃包丁。

たちわり包丁を背骨にそって入れます!
(たちわり包丁を背骨にそって入れます!)

次に登場するおろし包丁は中骨から身をはずす時に使用されます。

刃渡りが長いのが特徴で1.8mmのものもあるそうです。もちろん片刃包丁でまさにお刺し身を作るお馴染みの柳刃包丁の特大版!

切れ目にあわせておろし包丁を入れます!
(切れ目にあわせておろし包丁を入れます!)

おろし包丁自体が大変重く柳刃包丁のように人差し指を包丁の峰に乗せてコントロールが出来ません。しかも刃が良くしなるという特徴があります。

ですから、ここは職人のテクニックが必要。

不安定なおろし包丁を見事にコントロールをして骨に残る中落ちもほとんどないくらいに仕上げていきます。まさに切り口の美しさを求める美意識が生み出したスゴ技ですね。

(参考引用:dancyu・2006・10/築地のプロが教える魚のさばき方と料理)






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