中華鍋の特徴

中華鍋の特徴は、火の強さを生かして使いこなし、あらゆる料理に使用できるというところ。これは中華料理の特性と似ていて、そのために材質は鉄を使用しています。

中華鍋・北京鍋わたしの愛用している中華鍋です！

中華鍋の歴史自体は不明な部分が多いようですが、中華料理の歴史上に「炒めもの」が登場した宋代に、コークスの実用化により鉄の改良が進んで実用的な中華鍋が誕生したと言われています。また、その種類も多いようですが大きくわけて下のように分けらます。

中華鍋の種類
　　　広東鍋：両方に持ち手が付いている鍋。
　　　北京鍋：片方だけに長い柄が付いている。
　　　タイ鍋：片方に長い柄が付き、反対側に持ち手が付いていて浅い。
　　　韓国鉄鍋：ボンチョル。深くて北京鍋に似ている。
　　　韓国鉄平鍋：チョンゴル鍋。汁気の少ない料理用の鍋。

わたしたちに馴染みのある中華鍋は上から2つの広東鍋（かんとんなべ）と北京鍋（ぺきんなべ）。一番上の写真は私が使用している北京鍋です。

北京鍋は持ち手がついてはいますが、その部分が鉄のままのものが多いので、当然ですが火傷防止のために濡れ布巾などを当てて持ちます。

北京鍋はまだ持ち手があるので良いのですが、広東鍋の場合は、濡れ布巾をしっかり当てて、親指を持ち手にかけ、裏側を4本の指で持って、5本の指で鍋全体の重みを感じてしっかりと掴んで固定する必要があります。

ですから、一般的には、鍋の扱いに慣れていろいろな中華料理に親しんできたら応用が利くのが広東鍋と言われています。また、広東鍋の方が家庭のガス台に置いたときに安定感があります。確かに北京鍋は少し安定感に欠けますね。

中華鍋が、中華料理の爆（パオ）、煎（ヂュヌ）、蒸（ズェン）といったあらゆる調理法をたった一種の鍋でこなしてしまうのは、その半球状の形状にあります。

半球状なので、鍋肌を広く使用することができて、油が底に向かって流れるために、食材にまんべんなく油がまわります。そして、中華料理の急激な温度変化に対応できるために、材質を鉄にしているというわけです。

また、中華料理をするにあたって中華鍋と良き相棒で必需品なのが、中華お玉とジャーレン。特にジャーレンはいろいろなことに使用することができて便利ですね。

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