包丁の材質別特徴

鋼は純度の高い炭素鋼のことを言います。特に、包丁を代表とした刃物用の鋼は鉄に一定量の炭素を添加したもので、それに焼きいれを行うことで硬度を増しています。

鋼は西洋の包丁にも使用されていますが、日本の場合はどうしても日本刀の伝統がありますので鋼＝和包丁と言う確固たるイメージがありますね。

鋼の最大の特徴は切れ味が良いこと。さらに研ぎやすいことです。またその反面錆びやすいこと。刃自体が磨耗しやすいと言う欠点があります。

和包丁のほとんどが鋼で、刃の付き方としては片刃のものが多いのも特徴です。

実際の鋼の包丁としては、すべて鋼で出来ているものは実は少ないようです。いわゆるこれは高級品、プロユースと言うことのようで刃の部分のみに鋼を使用していて軟鉄と組みあわせているものが一般品に多いです。

また、ステンレスでサンドイッチしている製品もあります。

軟鉄と鋼の組みあわせ包丁

ステンレスは炭素にクロムやモリブデンなどを加えたものを言います。表面に出来る酸化クロムの皮膜が金属の酸化を防いでくれるので、錆びにくいと言うわけです。

ステンレスが洋包丁に多く使用されているのは、食卓でナイフとフォークを使う欧米料理には切れ味よりも合理性が重視された為とも言わています。

最大の特徴は、先にも書きましたが錆びにくいこと。さらに切れ味が長持ちすること。またその反面、鋼に比べて切れ味は落ちます。そして砥ぎにくいことも欠点です。

洋包丁のほとんどがステンレスで刃の付き方としては両刃のものが多いののも特徴です。

今、ステンレス製の包丁で人気があるのが、モリブデン鋼。これは、手術用のメスとして開発されたモリブデン・バナジウム入り硬質鋼。切れ味が良く研ぎやすいと言う特徴があります。

その他の材質としては、セラミックがあります。切れ味が良くて長持ちで、特に金属を嫌うフルーツなどに良いと言われています。

欠点は、欠けやすいと言われていたところですが、最近はかなり改良をされてきています。

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