洋包丁は押す、和包丁は引く

包丁は力でものを切るのではなく包丁の滑らかな動きを助けるように手を動かすのが極意です。

また包丁の使い方をマスターすれば、料理の腕も上がります。実際に切り口などによって味の染み込みも違ったりしますね。実はわたしはあまり上手ではなくて、もちろん修行中なんですが・・・。

包丁の基本的な使い方はその包丁の種類によって変わりますが、ひと言で言ってしまえば

片刃の和包丁は滑らせながら引いて切る
両刃の洋包丁は滑らせながら押して切る

と言います。

私も包丁を使用する中で、必ずしもそうでもないのでは？と思っていたところがありました。食材によっては逆使いの方が上手く切れる場合が多々あるような気がするのです。

実際のところは判りませんが、それでもつい切りにくかったりすると、包丁を前後に細かくまるでのこぎりのように動かしたり力任せに押し切ったりしてしまうことがあります。そんな時には包丁を引くか、押すかを意識して動かすと綺麗に切れるような気がします。

和の鉄人として著名な道場六三郎さんはインタビューでこう言っています。

『洋のナイフは両刃ですから、刃先に神経を集中させます。だから引き切り。片刃の和包丁だと、柄の付け根に近い刃元の面に神経を集中させる必要があります。刺し身などの例外はありますが、必然的に押し切りになるんです。』

これらの話を総合すると、包丁はその特徴を掴み、食材をどのように切りたいか？と言うところで
種類をはじめに切り方、そして構え方もかえる必要がある
と言うことだと思います。

例えば、きゅうりなどを片刃包丁で真半分の位置に当ててそのままストンと切った場合に、必ず右側が微妙に長く、左側が短くなります。これは、片刃は右側が平面、左側が鋭角になっているため。

このような特徴を掴んで使用する必要があり、これがある意味包丁の極意！とも言えることだと思うのです。

関連記事