料理のプロの包丁選びに学ぶ

プロの料理人の方は、もちろん仕事ですので道具はある意味、生命線になります。ですから、一般の家庭から見ると、その質も、もちろん価格も高価なものを使用しています。

日本料理や寿司屋などの和食の料理人が使用するのは鋼の和包丁。特にその中でも刺し身を切る柳場包丁には想い入れが深いようです。

これは、演出と言うこともあるようで、例えば、カウンターが見えるお店では、包丁は単なる道具ではなくて味わいを演出する大切な道具でもあるそうです。

お客様の前で刺し身が引けるの花板だけ。これを称して『包丁とまな板は料理人の魂』と言う方もいます。

それに対してフレンチやイタリアンの料理人は和食の料理人ほどの想い入れは無いようですが、こちらは多種多用な包丁を使い分けることでまた違った想い入れを持っているようです。

例えば、生ハム用のカービングナイフ、ミートチョッパー。同じテリーヌでもゼリー系は固くて長さのあるスライサー。肉系は柔らかくしなるソールナイフ・・・。

こんな風に精巧な切れ味よりも、どちらかと言うといろいろな使い方ができたり、作業効率を考えた包丁選びがされています。

私たち普通の家庭と近い存在なのが料理研究家の方々。

その料理研究家の方々が一番良く使用している包丁がステンレス製の牛刀。これはステンレスと言う材質の扱いやすさとメンテナンスが楽と言う理由とプロの料理人のようにたくさん仕込んで包丁をある意味酷使する必要がないから。1本の牛刀で肉から、野菜、魚とオールマイティーに使用できるのも魅力だそうです。

ステンレスの牛刀についで人気があるのがぺティナイフ。小型で手に馴染むので、応用範囲が広く重宝するとのこと。

次ぎは小出刃包丁。これは、小回りが効いてかつ丈夫なのでやはり魚をおろすときに重宝するようです。さらには、薄刃包丁で、これは野菜専用と言うことです。

考えて見ればこれだけあれば、ほとんど家庭料理はこなせます。そして料理研究家の方が一番使用する牛刀などの長さは18cmか21cm。これも実用的なサイズと言える長さになります。

（参考：dancyu/2006/10)

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