鉄製フライパンの手入れ方法と日々の使い方

フライパンを長く愛着をもって使うには、当然ですがきちんとした使い方と使用後のお手入れが重要です。これは鉄のフライパンであってもこびりつき加工がされたフライパンでも同じです。

きちんとした使い方とお手入れをすることで、鉄のフライパンは焦げつきにくくなるし、肉の表面などがカリッと焼き上がるし、野菜なども水分が出ずベチャッとしないでシャキシャキに仕上がります。

鉄製のフライパンは、購入してから最初に料理を作る前に 『 ならし 』 をする必要があります。

いまは 『 ならし 』 が必要のない鉄のフライパンもありますが、一般的にはこの 『 ならし 』 をしっかりしてから使用しないと後々焦げ付いたり、くっついたり…大変なことになります。そして…「鉄のフライパンはやっぱりダメだ！」ってことになりますから。

そこで 『 ならし 』 の方法です。

一般的に購入したての鉄製のフライパンには錆びを防ぐための防錆加工がされてします。または防錆シールやフィルムなどが貼ってある場合もあります。まずは、その防錆加工を取り除きます。

「せっかく錆び防止の加工がされているのになぜ？」って思いますよね。

この防錆加工と言うのはあくまでも製品としての錆び防止だと考えてください。一般的な鉄製品には全てこのような防錆加工がされています。ですから、実際にフライパンを使う場合には不要な防錆なんですね。もちろんその他に大きな理由がありますがそれは後ほど…。

防錆加工を取り除くために必要な作業が 『 空焼き 』 です。フライパンを直火に当てることで防錆加工を焼き切ってしまうわけです。

まず防錆シールやフィルムが貼ってあったらそれを剥がします。そして洗剤で綺麗に洗ってからフライパン全体を乾いた布で拭き取りよく乾燥させます。

次に、強火で淵の部分も含めたフライパン全体を火にかけて空焼きします。

取っ手に近い部分やフチの部分も含めてフライパン全体に火があたるように、フライパンを動かしたり傾けたりしながら焼いていきます。

このときに防錆加工が熱せられて煙がでることがあります。非常に臭い煙ですから吸い込まないように換気扇はフルパワーにしてください。

空焼きをしていくとフライパンの色が次第に変わってきます。最初はところどころ黒いような色でムラができます。さらに火にかけていくと段々全体の色が黒っぽくなってきます。

黒っぽくなってくると「もういいかな」「もうそろそろかな」って思うことがありますが、この段階より、もう少し焼きたいのでここでは辛抱が必要です。

目安としては全体が綺麗な 「 玉虫色 」 になるまで焼きます。

この玉虫色は全体に青っぽい色合いで、見る方向によっていろいろな色が混ざっているような綺麗な色です。

ここまで焼くことで、フライパンの表面に酸化皮膜が出来ます。

酸化被膜と言うのは多孔質状になっています。多孔質と言うのはスポンジなどを思い浮かべてください。スポンジは多くの穴と言うか隙間がありますね。それと同じように酸化被膜には無数の微小な孔（あな）があるわけです。

その孔（あな）に油が入り込み、しみ込むことで鉄のフライパンは焦げにくく、くっつきにくく、油の馴染みがよくなると言うわけです。

防錆加工がされていると表面はツルツル状態ですから、油が馴染まず焦げついてしまったりするわけです。これが一度防錆加工を焼き切る大きな理由です。さらに『空焼き』が非常に大切な作業になるわけです。

さて、空焼きが終わった次の作業ですが、熱いうちに流水で洗う…、自然に冷ます…、そのまま油を入れてならす…と言う３つの方法があるようです。

どれが正しいのかは良くわからないところがありますが、例えば鉄のフライパンで有名なリバーライトでは「手で触ることができるくらいの温度まで冷ます」と説明しています。

もし購入されたフライパンに説明書が付いていればそれに従うようにしてください。

ただし、流水につけて急激に冷やしてしまうと温度変化でフライパンが変形することもあるようなので注意が必要ですね。

次は油を適度に入れて弱火で5分くらい加熱します。

このときににフライパンに油を入れてから火を付けてからすぐに弱火にするようにしてください。また入れる油の量はフライパンの深さの1／3くらいにしてください。

ときどきフライパンを動かしてなるべく全体に油を馴染まるようにします。

5分くらい加熱したら油を戻してください。そして粗熱が取れたらキッチンペーパーなどで残っている油を全体に伸ばすように拭き取ってください。

これで鉄のフライパンの『ならし』が終了です。

この『ならし』をしっかりすることで鉄のフライパンを使いこなせるようになるわけです。

ちなみに一般的な鉄製のフライパンって黒色が多いですよね。これは鉄の防錆加工をしているためです。鉄などの表面に皮膜を作り、鉄内部を保護する表面処理がされているのですね。

この表面処理と言うのは、先ほどより話しをしている防錆加工とは違います。ここで話しをしている防錆加工と言うのはあくまでも使い始める前に錆びないようにしている加工のことですから。

長く使っていると黒い色が取れてしまうことがあり、シルバーの鉄そのものが露出してしまうことがあります。その部分から赤錆がでやすいので注意をする必要があります。

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